フレサ コンナタ ｂｙ オリオール・バラゲ

新宿高島屋で行われた「フードパラダイス」に行ってきました。
お目当ては、ここでしか食べられないという、オリオール・バラゲ氏のデセールです。
高島屋についたのは11時過ぎ頃。雨降りという生憎のお天気でしたが、最終日ということもあって思ったより人が集まっていました。
ちょうど玉出木村屋のパンが販売開始になったところで、売り子さんの大阪弁に乗せられて、ついつい４種ほど購入。
ざっと会場を見た後、お昼の混雑前にと小川軒で「オムライス」を食べました。イートインのコーナーに液晶画面が置かれていて、自分のオムライスができていく様子をライブで見ることができます。出来立てのオムライスは卵がオムレツのようにトロトロで、さっぱりめのケチャップと合わせていただくとなかなかおいしいものでした。
デザートにはいよいよバラゲ氏の「フレサ　コン　ナタ」です。
小川軒などは私が出るときは人が並びはじめていたのですが、こちらにはお客さんは一人もいません。やはり１皿1575円のデザートでは二の足を踏んでしまう人が多いのでしょうか。
さて、出てきたアシェットは、驚くほど小さい！広告に「チョコの大きさは6.5センチです」とわざわざ書いてあった理由がわかりました。
けれど店員さんは（バリスタさんのようですが）「せっかくこれだけのお金を払うのだから」と言って、材料や食べ方を丁寧に解説してくださいました。
お皿にはシェリーor赤ワインを煮詰めたソースとフランボワーズのソースがしかれ、苺の切ったものの上には柔らかいガナッシュのようなバニラホワイトチョコレートと塩とこしょうの入った飴が乗っています。
最初はちょっとづつそれぞれを味を見たら、飴を砕いて全体を一緒に食べて欲しいとのこと。確かにチョコだけ食べると甘ったるいのに物足りない感じですが、合わせると塩気と酸味とコクとジューシーさが合わさって、なんといえず美味い！結構しっかりした味で、最初は少ないように思えたのですが、結局量的にもこのくらいでよいかもしれないと思いました。
私はコーヒーとのセットだったので、お奨めの塩入のエスプレッソをお願いしました。
甘く濃いエスプレッソなのですが、塩が入っているといわれないと分からない味です。甘いのにそれだけではない、何か…、と考えているうちに気がつきました。これは、おしるこに塩を入れた時の、あの甘み。さっぱりしているようなのに不思議なコクがあるのです。「これはボクにしか作れないんです」とバリスタさんは言っていましたが、これにはどういう仕掛けがあったのでしょうか。